Из истории

[FEANOR]

КТО ПРИДУМАЛ ПЕЛЬМЕНИ?

У каждого из нас есть свое любимое блюдо, ну или несколько, от которых мы не в силах отказаться даже при наличии на столе огромного количества других яств. У каждого, кто хотя бы однажды стоял у плиты, есть свой рецепт, лично придуманный или модифицированный. И, наконец, у каждого дома в холодильнике стоит еда - макароны, борщ, котлеты и т.д., которые мы кушаем каждый день, каждый день готовим и не задумываемся о том, кто, когда и как придумал эти блюда и почему они так названы.

Майонез
В середине XVIII века герцог Ришелье сидел в осажденной англичанами крепости города Майона. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе закончились запасы продовольствия. Остались лишь яйца (точнее, их желтки, так как белки использовали для ремонта крепостных стен), лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. И тогда Ришелье приказал придумать из этих ингредиентов хоть какую-то еду. Повар перемешал имеющиеся в наличии продукты - масло, яйца, добавил специи и лимонный сок, в результате чего получился густой соус. И, как говорят, герцог был в восторге от нового вкуса. Но существует и другая легенда. Примерно в это же время герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил по этому поводу праздничный пир. Повара, чтобы удивить победителей, придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца. Майонез герцогу понравился, но долгое время был прерогативой только богатых аристократов.

Омлет
Много-много лет тому назад у одного короля умер придворный повар. Желающих занять столь почетное (и доходное) место было хоть отбавляй. И тогда король придумал для кулинаров испытание: приготовить блюдо из одного килограмма любого продукта, 1 литра воды и килограмма соли. При этом хитрость заключалась в том, чтобы кушанье ни в коем случае не было пересолено. От такого сложного задания отказались все повара. И когда король уже был близок к отчаянию, появился один смельчак, который в литр воды всыпал всю соль и сварил в ней один килограмм яиц, естественно, в скорлупе. Казалось бы, чего проще? Но с тех пор сообразительного повара стали называть яичным королем. Еще одна царственная особа приложила руку к созданию не менее простого и не менее любимого сегодня блюда - омлету. По легенде, в XIX веке император Иосиф I, заблудившись на охоте, зашел в дом бедняка, чтобы отдохнуть и чем-нибудь подкрепиться. Разумеется, крестьянин не ожидал увидеть у себя дома столь почетного гостя. Разносолов у него никаких не было, и он соорудил блюдо из всего, что у него было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. Франц-Иосиф плебейской едой остался доволен и попросил своего придворного повара довести рецепт до совершенства. В скором времени это блюдо распространилось по всей стране, а хитрые французы, попробовав его, назвали “omelette” - яичница.

Винегрет
Моя подруга, объясняя ученикам, как пишется “винегрет”, говорила, что оно состоит из двух корней “вино” и “негр”. После этого ни один из ее пэтэушников не делал в этом слове ошибок. В принципе она была не так и далека от истины происхождения винегрета. Естественно, негры тут ни при чем, а вот вино имеет прямое к нему отношение. Блюдо это исконно русское и придумано у нас в XIX веке, правда, имя повара история до нас не донесла. А название этого салата французское. И немудрено, ведь большинство русских, считающих себя хоть мало-мальски образованными, говорили по-французски. Отсюда и пошло: vinaigre - винный уксус или очень кислое вино. А vinaigrette - соус из уксуса, соли и прованского масла, или же салат из овощей, политых уксусом. Конечно, в нашем понимании в винегрет уксус не добавляют, но название осталось то же. Самое интересное, что во Франции это блюдо называют русским салатом.

Пельмени
Когда-то это любимое блюдо холостяков считалось у сибирских татар, удмуртов, коми и пермяков ритуальным. И называлось “пельняни”, что в дословном переводе означает тестяное ухо (“пель” с пермяцкого ухо, “нянь” - тесто). В России о пельменях впервые узнали в XIV-XV вв., как раз когда начали захватывать территории Зауралья. Говорят, что идея соединять мясо с тестом пришла с Востока - из Китая или Средней Азии. Но то, что мы едим сегодня, придумали именно на северо-востоке России.

Пюре
Впервые о картофельном пюре европейцы прочитали в середине XVII века в книге врача Александра Эксквемелина “Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учиненных английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки” (сейчас она известна просто как “Пираты Америки”). В своих повествованиях непосредственный участник морских походов разбойников не только описал грабежи и битвы, но и традиции, быт и кулинарные пристрастия местного населения. “Картофель едят на завтрак, и варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца. Из картофеля приготовляют также особый напиток. Для этого клубни очищают от шелухи, нарезают, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу процеживают через тряпку, получая кисловатый на вкус напиток, очень ароматный и полезный. Плантаторы называют этот напиток “маби” и приготовлять его научились от местных индейцев”. Правда, местный картофель отдавал горечью, и перуанские индейцы придумали собственную технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали по земле и оставляли под открытым небом до тех пор, пока они хорошенько не прожаривались на солнце, потом мокли под дождем и, наконец, не подмерзали во время ночных заморозков. После этого женщины толкли картошку босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое “чуньо”. Собственно, французы и назвали впоследствии его пюре (от французского puree - толченое, чистейшее), ну и рецепт приблизили к европейским стандартам.

МК-Бульвар

 

[D0(eN-!-]

Гуляш
Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что "первооткрывателями" гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления "зрел", словно вино.


Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.


Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.


Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.


В небольшом городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже "Академию гуляша". Такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история.
Борщ
Историю борща мы уже немного затрагивали на главной странице нашего сайта, а в этом разделе мы попробуем более подробно осветить историю этого полезного и вкусного блюда.

Совсем неудивительно то, что те народы, которые в своей национальной кухне имеют борщ, просто боготворят его. Как ни странно, отношение к борщу у славянских народов чем-то напоминает то, как относится русский народ к своей важнейшей святыне – хлебу. Но почему? Ведь хлеб имеет самое прямое отношение к христианской религии, а вот борщ…

Чтобы разобраться во всей этой петрушке, попробуем вспомнить, как традиционно готовится обыкновенный борщ. Для борща необходима свекла, немного мяса, кислая капуста, и (это самый важный ингредиент!) - старое сало. Эти продукты ни о чём вам не говорят? Дело в том, что такого рода продукты именно в таком наборе чаще всего встречаются ранней весной, когда больше ничего свежего нет, а есть только то, что сохранилось после зимы. Получается, что борщ, по одному из предположений, был именно тем блюдом, которое делали домохозяйки ранней весной, на масленицу, или на Радуницу. А вот почему борщ должен быть именно красным, так и не выяснено, хотя, скорее всего красный цвет символизирует богов, духов или кровь самой Земли. Практически то же самое можно спроецировать и на украинцев, которые тем, что клали в борщ прогорклое сало, совершали обряд поклонения славянским языческим божествам.

Так что история борща с одной стороны кажется нам абсолютно прозрачной и понятной, а вот с другой стороны совсем ничего не понятно. Кстати, недавно защитники исторической привязанности борща к украинской земле высказали ноту протеста против того, что якобы в продающиеся в России «быстросупы» предприимчивые махинаторы подсыпают что-то вроде специальных красителей и ароматизаторов, называя продукт, который получился борщом. Такие факт очень сильно возмущают украинскую общественность. Это тревожит их национальную гордость, тем более на фоне недавнего обострения противоречий с Россией.

 

[FEANOR]

История пиццы
Пицца сегодня знакома всем и каждому. Откуда она пришла к нам? Конечно же, из Италии, ответит почти каждый. Он, конечно будет прав… и ошибется. Прародители нынешней пиццы, разумеется под другими названиями, известны с самых древних времен.

Древние корни

Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать очень многие. Среди «претендентов» – этруски, римляне, финикийцы, греки…

Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521-486 гг. до нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Подобное блюдо, с самыми разными добавками, известно было и древним этрускам.

Греки, помимо прочих талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Судя по всему, именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» - плоский круглый хлеб, на который клалось масло, чеснок, лук, травы и оливки. Уже в «Республике» Платона упоминается круглый хлеб с оливками и сыром.

Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который полагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента». Один из первых римских историков, Марк Порций Катон, известный также как Катон Старший (234-148 гг. до нашей эры) упоминал «плоский круг теста, который смазывали оливковым маслом, и, покрыв травами и медом, выпекали на камнях».

Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria». Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться средства, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы – на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец – почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: "insuper nive, et inferes", то ест «охладить в снегу – и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис – которая с течением истории стала современным Неаполем.

Путь к славе

На протяжении столетий лепешки с сыром и овощами, а также лепешки с луком и чесноком (их и сейчас продают в Италии, называя «деревенской пиццей») готовили жители Апеннинского полуострова. Однако их изделия сильно отличались от тех, к которым привыкли мы одной важной деталью – на них не было томатов!

Томаты были завезены в Европу из Нового Мира – а именно из Южной Америки – лишь в 1522 году. В начале все считали их ядовитыми (вероятно, из-за яркого красного цвета) и даже называли «дьявольской ягодой». Но вскоре бедные крестьяне уже поняли, что помидоры съедобны. Беднота, живущая в окрестностях Неаполя, стала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современные. Их делали из муки с оливковым маслом, а наверх, помимо томатов, клали травы и шпиг. К XVII веку это кушанье делается широко известным и популярным, а его изготовители уже называются гордым именем «пиццайоли», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. Впрочем, в эти дни пицца считается неблагородной пищей простонародья, подобно современным бутербродам, гамбургерам и сэндвичам.

Путь пиццы к славе начался, когда она стала подаваться к королевскому столу. Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814), жены короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) была построена специальная печь, что бы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.

Но подлинно королевский успех ожидал пиццу позже – в 1889 году. Лишь недавно – чуть больше 20 лет тому назад – Италия стала единым государством. И вот однажды король Италии Умберто I (1844-1900) и его супруга, королева Маргарита Савойская (1851-1926), приехав отдохнуть в Неаполь, решили попробовать местное блюдо – пиццу. Они призвали в свое палаццо самого известного пиццайоли тех дней – Рафаэлле Эспозито, чтобы попробовать его лучшие произведения. Он приготовил для королевской четы три вида пиццы: одну - со свиным жиром, сыром и базиликом; вторую – с чесноком, оливковым маслом и томатами, а третью – из патриотических чувств – окрашенную в цвета итальянского флага – с томатами (красный), сыром моццарелла (белый) и базиликом (зеленый). Королеве столь понравилось последнее блюдо, что она даже написала повару благодарственное письмо. Рафаэлле Эспозито назвал свое блюдо в честь королевы – так и появилась знаменитая «Пицца Маргарита».

Звезда мировой кухни

Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX века пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных блюд была пицца с грибами и анчоусами. Постепенно пиццайоли придумывали все новые и новые «топпинги» для своих пицц. Вскоре появляются и первые пиццерии, где желающие могли поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями.

Но путь ко всемирной популярности пиццы пролегал через Новый Свет, откуда когда-то привезли в Европу помидоры. В Америку пицца попадает вместе с многочисленными итальянскими эмигрантами конца XIX столетия. Ее начинают продавать на улицах – первым американским «городом пиццы» стал Чикаго, где ее можно было приобрести по два цента за кусок. Говорят, что первую американскую пиццерию открыл в 1905 году Дженнаро Ломбарди, в Нью Йорке. В Америке Ломбарди называют «Патриархом пиццы», а его пиццерия до сих пор работает. В 1940-х годах изобретают т.н. «Американскую пиццу» - с высокимим краями и большим количеством начинки.

Популярность пиццы возрастает после Второй мировой войны, когда возвращаются американские солдаты, находившиеся в Италии. Они не смогли забыть вкус пиццы – и дома, в США, благодаря им, это блюдо делается все более популярным. Еще больше для популярности пиццы сначала в США – а потом и во всем мире – сделали звезды эстрады итальянского происхождения – Джерри Колонна, Фрэнк Синатра и другие. Вслед за Дином Мартином вся Америка стала есть пиццу и напевать слова из его песни: «Когда луна светит тебе прямо в глаз, как большая пицца».

Так пицца становится звездой мировой кулинарии. И хотя в достижении этой популярности огромную роль сыграла Америка, именно Италия остается признанной «родиной» пиццы, и именно туда едут подлинные ценители, чтобы попробовать настоящие итальянские шедевры.

Остерегайтесь подделок

Говорят, настоящую пиццу можно попробовать только в Италии. Наверное, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят вкусные пиццы, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. «Разве это пицца? Так, пирог». То, что когда-то было пищей простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом.

В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка.

Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, базиликом, и свежим сыром моццарелла с южных Апеннин), «Маргарита-Экстра» (томаты сорта черри и моццарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). Тесто для пиццы нужно подкидывать и вращать в руках, как это делают настоящие пиццайоли, а раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу можно только в печи на дровах, при температуре 200-215 градусов. Рецепт настоящей пиццы занял в правительственной газете три страницы.

В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы. Так что если вы хотите попробовать «настоящую» пиццу – вам придется поехать в Италию. Но, по секрету скажем вам, и в других странах – даже в России – можно, если вы не столь привередливы, найти вкусную, отлично приготовленную пиццу.

Во всем многообразии

Итальянское правительство может вводить сколько угодно строгих критериев исключительной подлинности пиццы. Но развитие кулинарии идет своим путем. Пицца давно уже стала привычным блюдом во многих странах мира, на радость взрослым и детям. И что с того, что суровые правительственные инспектора Апеннинского полуострова не одобрили бы ее? Главное – людям она нравится.

Мы уже упоминали американскую пиццу – с высокими краями и большим количеством «топпинга»: пиццу такого рода подают в ресторанах сети «Пицца-Хат» по всему миру. Существует и мексиканская пицца – с чили или тако, сыром чеддер, перцем, помидорами и рубленым луком. В пиццериях по всему миру готовят пиццу с самыми разными «топпингами» – с мясом, беконом, овощами и даже фруктами. Многие знают «закрытую» пиццу – «кальцоне» - сложенную пополам лепешку с разнообразной начинкой.(С)

 

[FEANOR]

Как появился картофель-фри


Тонко нарезанный обжаренный картофель появился 150 лет назад. С тех пор он не теряет своей популярности во всем мире, благодаря своим вкусовым качествам.
А обязаны мы этим притягательным вкусом колкому характеру Джорджа Крума, шеф-повара ресторана Saratоga Spring при одноимённом отеле в штате Нью-Йорк. Крум привык к комплиментам и улыбкам благодарных клиентов, покоренных его вкусной и разнообразной кухней, включая Корнелиуса Вандербильта — железнодорожного магната, страдавшего хроническим недовольством. Каждый обед этого клиента был экзаменом: прожаренность мяса, свежесть зелени, температура супа. Это продолжалось до тех пор, пока Корнелиус трижды не отправил на кухню картофель, порезанный, по его мнению, слишком крупно. Крум решил пресечь недовольство Корнелиуса, нашинковав клубни тончайшими ломтиками и обжарив их в масле. Но шутка-провокация шеф-повара вызвала противоположную реакцию: вместо того чтобы разъяриться ещё больше, Вандербильт с жадностью проглотил «чипсы», превратив самый скромный корнеплод в культовое блюдо и обеспечив ему славное будущее.
Вначале картофель жарили во всех ресторанах мира непосредственно перед подачей, но через полвека в Англии появились первые пакетики с уже готовым блюдом.

Во второй раз судьба свела картофель и железную дорогу в середине прошлого века, когда задержка поезда, на котором в Париж следовал важный политический деятель, вынудила поваров, обслуживавших официальный обед, во второй раз обжарить ломтики — в результате они стали ещё более хрустящими и вкусными. Двойное обжаривание картофеля в оливковом масле стало одним из самых изысканных способов его приготовления.
Однако оборотная сторона медали — вернее, картошки — вызывает меньше энтузиазма. Из-за химических добавок (начиная от различных стимуляторов до пестицидов) качество и польза для организма этого блюда снизились, а увеличение числа заведений быстрого питания, где используется замороженный и предварительно обработанный картофель, который жарят на масле низкого качества, многократно используемого для фритюра, привело в конечном итоге к резкому ухудшению продукта.(С)